山口県の小さな味噌・醤油屋、光浦醸造所へようこそ。 無添加・国産の麦みそ、ぽん酢のぽんぽん山、まほうだしをおとどけ。 　 お問い合わせ　　　 カートの中    　　　 �U　　　　　　 �U　　　 　　　 �U　　　 　　　 �U　　　　 　HOMEおかいものと商品一覧おかずみそ こみそ こみそができるまで 特集-1　　こみそ ができるまで   ご飯のおともに、お酒のおともに、思わず食欲がすすむもろみみそ。 大豆と穀物をたっぷり使っています。 炒めもののかくし味にも！ 光浦醸造ではもろみみそのことを「こみそ」といいます。 ここではこみそができるまでを順を追ってご紹介します。 その1．　大豆を炒る まずは松ぼっくりをひろいに行きます。　 大豆を炒るとき、炭に火をつけるのに役立つのがこの"まつぼっくり"。自然にあるもので一番可燃性が優れており、長持ちもするため、着火剤の役割をします。 いっしょにに松の葉もひろってきます。 次に、ひろってきた松ぼっくりと松の葉で火をつけ、炭に火をおこします。炭が真っ赤になったら金網をのせ、選別した大豆をていねいに炒ります。当店では香ばしさを出すために、あえて（一部を）焦げ目がつくまで炒っています。 その2．　石臼（いしうす）で半割れ大豆にする。 次に取り出したのが、石臼。 炒った大豆を軽めの石臼にかけ、半割れ大豆にします。 石臼を仕事で使うことを初めて聞いたときは正直、体験学習かと思いました。「昔はこうやって作ってたんよ」ということばを期待していたのですが・・いまだに過去形で語られることはなく（笑）。 ガランガラン、ゴロゴロ・・ その3．　大豆の皮を取り除く。 つづいて大豆の皮をとりのぞきます。ここで使うのが唐蓑（とうみ）。見た目は偉そうですが、実は大豆の皮を分別するだけの地味な道具です。 原理は簡単。右の取っ手をぐるぐると回して風を送りながら、半割れ大豆を上から投入。すると、重い大豆は下へ、軽い皮は風に吹かれて横へ飛ばされるため、大豆の皮のみがとり除かれるというしくみです。 ちょっとカッコイイやつ 大豆の皮がいっぱい >>>>> 皮がとれてすっきり その4．　麹をつくる。 ＊　小麦、大麦、裸麦をよく洗う。 炒ったの半割れ大豆と裸麦・小麦・大麦とで、もろみみその素となる麹（こうじ）を作ります。 左上の写真が3種の麦。 どれが大麦でどれが裸麦か・・わかりますか?? （ちなみに上から時計回りに大麦、裸麦、小麦です） まず、小麦と大麦、裸麦を井戸水で水が透きとおるまでよく洗います。 夏は何てことない作業ですが、冬場はかなりきつい。しもやけになりそうです。 でも、井戸水は夏つめたくて、冬あたたかい（つまり年中一定温度）ので水道水よりは楽・・かな?? ＊　浸漬させて蒸す。 洗いおわったら一定時間浸漬させて水切りしたあと 先ほどの炒り大豆とまぜて、高温で蒸します。 蒸しおわったら荒熱をとります。 蒸しあがり ＊　種麹（たねこうじ）を接種して床寝（とこね）せさせる。 目標温度になったら蒸した麦に種麹を接種し、すばやく入念にもみ込みます。その後、麹室（こうじむろ）の中の床（とこ）に引き込み、約20時間床寝（とこね）せさせます。四季のある日本での温度管理は非常にむずかしく、職人の技が問われます。 　約20時間床（とこ）で寝かせる 　　　　　　　　 次の日。 ＊　麹蓋（こうじぶた）にもりこみ製麹（せいきく）する。 ここから麹（こうじ）ができあがる次の日の朝までは非常に神経をつかいます。特にみそと違い「もろみみそ」の場合は麦だけでなく、大豆、小麦もこうじに混ぜているため、単品のこうじよりも温度管理がむずかしくなります。 こうじを盛りこむ高さを変えたり、麹蓋（こうじぶた）の位置や手入れ作業の時間をかえたりと、季節や状況を考慮しながら臨機応変に対応していかなければなりません。 さらに次の日の朝。 （ちなみにこれはその日の朝日） ＊　出麹　（でこうじ） 3日かけてようやく「こみそ」の麹（こうじ）が完成しました。 板のようになっていて硬そうにみえますが、 ひと握りしただけでこのとおり、ぱらぱらとほぐれます。 これは、麹（こうじ）のひと粒ひと粒が 菌糸のみで結合しているから。 こうして朝一番に麹（こうじ）の状況を確認して 初めてほっと一息つきます。 こうじは甘くて芳ばしい香り。 この香りをお伝えできないのが残念。 菌糸が複雑に絡まり板のようになっています。 その5．　醤油などの調味液とまぜて熟成させる。 ＊　麹と醤油等をまぜる。 ＊　熟成させる。 只今発酵中・・ よ〜く耳を澄ますとぐつぐつという音が。 仕込んだ「もろみみそ」を蔵に入れて熟成させます。 ある程度熟成がすすんだら「天地返し」を行います。 大豆と大麦、裸麦、小麦は粒子の大きさが違うため、 大きい大豆は下へ、小さな小麦は上へといつの間にか 移動しています。 上下をひっくり返してちょっとだけ酸素を与えます。 しばらく月日をおいて、じっくり熟成させる すると その6．　完成！ 光浦醸造の裏メニュー的存在、「こみそ」の完成です。 ご飯のおかずとしてはもちろん、キュウリやセロリにつけても美味しいこみそ。 チーズと一緒にクラッカーにのせて食べるのもおすすめです。 また、炒めものやさばの味噌など料理のかくし味としても重宝します。 ぜひ一度お試しくださいませ。 オンラインショップ  copyright(C)2004-2008 asahimiso.com all right reserved 光浦醸造工業株式会社 山口県防府市大字台道4725